27 Мая 2019
Мармелад - недооцененное лакомство?
Из каких фруктов и ягод готовили первые мармелады?Джем, конфитюр, повидло – у французского слова «marmelade» несколько толкований, но основе лежит одна и та же сладкая суть: мармелад – конфетообразное варенье, созданное на основе ягод и фруктов. Русский исследователь кулинарии В.В. Похлебкин приводил более поэтическое толкование: по его мнению слово «мармелад» означает «старательно приготовленное блюдо цвета яблок» и имеет древнегреческое происхождение ( от слов «мемелеменос» — старательно и «мелопс» — имеющий цвет яблока). А еще есть созвучное португальское слово «marmelo» –айва. Считается, что первые мармелады делали именно из яблок и айвы: греческие повара выпаривали яблочный и айвовый сок прямо на солнце, в результате чего сок превращался в желе.
Все дело – в пектине….
Позднее ученые объяснили: айва, абрикосы, персики, яблоки содержат повышенное количество пектиновых полисахаридов, которые и предают мармеладу его неповторимую студенистость. В середине 19 века кондитеры научились создавать искусственный пектин, но до сих пор считается, что в основе хорошего мармелада должен быть натуральный (как правило – яблочный) пектин. Вот что по этому поводу пишет В.В. Похлебкин в своём труде «Большая энциклопедия кулинарного искусства»: «Настоящий, хороший мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета единственным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты».
Кстати, Вильям Васильевич считал, что мармелад – недооценённое лакомство и предлагал наладить его производство даже «в лечебных целях»:
«К сожалению, у нас все еще недооценивают мармелад с этой стороны, продолжая считать его лишь сладостью для малых детей. Необходимо наладить выпуск не только обычных, но и предназначенных для лечебных целей сортов мармелада — с повышенным содержанием, например, трагантов (для рабочих химико-металлургических предприятий). Это даст возможность использовать дешевое массовое профилактическое средство максимально эффективно. И, кроме того, нацелит промышленность на переработку не только ягод и фруктов: мармелад для лечебных целей можно получить также из овощей, переваривая их с желатином и пектинами, полученными из чая. Об этом стоит серьезно подумать» (В.В. Похлебкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства»)
Рецепт мармелада в домашних условиях…
Если у вас есть время и желание, то вкусный мармелад можно приготовить и в домашних условиях. Вот один из старых советских рецептов: 500 г спелых абрикосов без косточки сложить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. Своренные абрикосы протереть через сито, а в полученное пюре добавить 400 г сахара. Все хорошенько перемешать и – опять варить до состояния густого варенья. Затем - разложить по формам и остудить.
Впрочем, в настоящее время на прилавках магазинов можно увидеть достаточно большой ассортимент мармелада, в том числе и сделанного на основе натурального пектина!
Поделиться
Последние записи
20 Августа 2023
«Энергия ржи для здоровья человека»
Лекция Жанны Владимировны Ахмедовой (заместитель генерального директора по производству АО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат»).
20 Августа 2023
«ЧУДОХЛЕБ»: работать для будущего страны!
Компания «ЧУДОХЛЕБ» - одна из тех редких больших компаний, у которых миссия была изначально, а уже потом вокруг нее сформировалась деятельность.
